Sağlıklı küflü peynir üretilecek

[kaptan-8]

Atatürk Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Çakmakçı: Peynirdeki küflerin hangi tür bakteriye ait olduğu bilinmeden tüketilmesi sakıncalıdır. Belki de bilmediğimiz birçok hastalığın nedeni olabilir.

Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Songül Çakmakçı'nın başkanlığında yürütülen proje sayesinde artık Türkiye'de de sağlıklı küflü peynir üretilebilecek.

Prof. Dr. Çakmakçı, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Erzurum ve civarındaki tüketicilerin daha çok bu yörede üretilen civil peynirini tükettiğini belirterek, bu peynirin yöre için önemli bir gıda maddesi olduğunu söyledi.

Civil peynirinin ihracat anlamında da önemli olduğunu ifade eden Çakmakçı, ''Civil peyniri yağsız sütten yapıldığı için diyet uygulayanlar, yağsız gıdalar tüketen halkımız için alternatif bir ürün. Bu peynir yörede sıkça tüketiliyor'' diye konuştu.

Civil peynirlerinde zaman zaman kendiliğinden küf oluştuğunu belirten Çakmakçı, küflerin peynire güzel bir aroma verdiğini, tüketicilerin ürünü beğenerek tükettiğini söyledi.

Prof. Dr. Çakmakçı, şunları kaydetti:

''Bazen renkleri sarımsı, siyahımsı, yeşilimsi olduğu halde insan sağlığına zararlı olan bazı küfler gelişmektedir. Bu küflerin hangi tür bakteriye ait olduğu bilinmeden tüketilmesi sakıncalıdır. Belki de bilmediğimiz birçok hastalığın nedeni olabilir. Çünkü küfler mikotoksin dediğimiz ürünler üretmekte ve bunlar sağlığı zararlıdır. O nedenle de buna bir çözüm olarak, bu küflerin teşhisi, toksin üretip üretmedikleri konusunda proje hazırladık. Bunu bir sorumluluk olarak gördük ve bu alanda çalışmalar yapan öğretim üyeleri olarak TÜBİTAK'a proje sunduk.''

-''Her yönüyle güvenilir peynir elde edeceğiz''-

Proje kapsamında çok fazla örnek sayısıyla bölgedeki kalitesi ve aromasıyla iyi olarak bilinen örnekleri analiz ettiklerini belirten Çakmakçı, yaptıkları analizde toksin oluşturmayan küfleri belirlediklerini ifade etti.

Elde ettikleri küflerle peynir elde edeceklerini kaydeden Çakmakçı, şöyle konuştu:

''Ancak peynir ortamında bunların gelişmeleri nasıldır diye de araştırmaya devam etmek istedik. İnşallah ileride bizim de her yönüyle güvenilir, kültürel özellikte olabilecek küfleri üretmeyi ve dışa bağımlılığımızı belli bir ölçüde azaltmayı hedefleyen bir proje daha hazırladık. Civil peynirde kendiliğinden oluşan küflerin toksin üretip üretmedikleri ve üretmeyenler konusunda bir proje hazırladık. O proje de kabul edildi. Bu konuda çalışmaya devam edeceğiz.''

İleri teknolojiyle toksin oluşturmayan küfleri belirlediklerini söyleyen Çakmakçı, ''Çalışmalarımız devam ediyor. Bu küflerin peynir ortamındaki durumunu belirlemek ve sonucuna göre de bir hedefimize ulaşacağız. Peynir toksin oluşturmuşsa mikotoksinler insan sağlığı açısından çok zararlı kanserojen maddelerdir bunlar. Bu çok önemli bir konu ve çözüme kavuşturulması gerekiyordu'' diye konuştu.

Yöre halkının küflü peynirlerin mikotoksin oluşturduğu konusunda çok bilinçli olmadığını belirten Çakmakçı, ''Çünkü, çok güzel bir aroma oluşturabiliyorlar, toksin üretmeseler de mavi, yeşil küfler. Örneğin Fransa'da üretilen toksin üretmeyen peyniri çok önemlidir, dünya ticaretinde de önemli yere sahiptir'' dedi.

Prof. Dr. Çakmakçı, ''Bizim civil peynirin bazıları sağlıyor bu aromayı. Ama her aroması iyi olan peynirin çok güvenli olduğunu söyleyemediğimiz için bu konunun detaylı araştırılması gerekiyordu'' diye konuştu.

-''Küflü peynirler ihracata da uygun olacak''-

Proje sayesinde Türkiye'de sağlıklı, kanserojen olmayan peynirler üreteceklerini ifade eden Çakmakçı, ''Bölgemizde civil peyniri, başka yörelerde de kullanılan küflü peynir çeşitlerimiz var. O peynirlerde kullanılabilecek küfleri belirleyebilirsek insan sağlığı açısından faydalı olacağına inanıyoruz'' diye konuştu.

Projenin ilk aşamasının bittiğini bildiren Prof. Dr. Çakmakçı, şunları söyledi:

''Bazen de küflü peynir görüldüğü zaman tehlikeli diye bir algı var. Ama güvenilir küflerle üretilecek bir küflü peynir sağlık açısından faydalı. Küflü olması bir aroma sağlıyor, beğenilen bir aroma oluyor. Aynı zamanda civil peyniri, protein oranı yüksek, diyet için alternatif bir peynir çeşidi olması bakımından da önemli.''

AA