Turşu Yapımı

[köroğlu]

TURŞU YAPIMINDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR:
İyi bir turşu yapılabilmesi için, salamuradaki tuz oranının çok iyi ayarlanması gerekir. Aksi halde,turşu ya yenemeyecek kadar tuzlu, ya da az tuzlu olur. Tuz oranının az olması ise, istenmeyen zararlı canlılann üremesine ve yumuşamaya neden olur.
Turşu yapımında sebzeler, %4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılır. Sebzeler üzerine salamura döküldügünde, sebze ve salamura arasındaki tuz alışverişi nedeniyle, salamuranın tuz oranı azalır. Bunun için, hazırlanacak salamuranın, baslangıçtaki tuz oranı daha yüksek olmalıdır. Ya da, kontrol edilerek ekşilen tuz ilave edilebilir. salamura, turşusu kurulacak sebze üzerine döküldügü zaman, tuzun bir kısmı sebzenin içerisine girer. Böylece birkaç gün sonra tuz oranı %4’e düşer ve daha aşağı inmez.
Salamura hazırlanırken;
%8 tuzlu su yapmak için; 80 gr. tuz 1 litre suda eritilir. Eger bir litreden fazla salamura gerekli ise, suyun her litresi için 80 gr tuz hesaplanır.
Eğer tuz tartılamıyorsa, o zaman %8 tuzlu su, pratik olarak şöyle yapılabilir: Suyun her litresi için 5 yemek kaşığı silme tuz hesap edilir.
%10 tuzlu su hazırlamak için 100 gr (veya 6 yemek kaşığı) tuz 1 litre suda eritilir.
Eğer istenirse, turşuya, salamuranın %10’u oranında sirke ilave edebilirsiniz.
Sebze Seçerken;
Turşu yapacağınız sebzeleri seçerken sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına özen gösterin. Sebzeler ne kadar taze ve diri olursa turşunun dayanma süresi de o kadar artar. Mutlaka turşuluk tuz olarak iri kaya tuzunu kullanın. Çünkü rafine tuz turşunun kısa zamanda yumuşamasına neden olur.
Turşuyu, ekşimesi için 18~20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin.
Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa, bunu temizleyin.

SALATALIK TURŞUSU (3 litrelik kavanoza tam geldi)
Malzemeler:

•1 kilo kornişon salatalık
•su (mümkünse kaynak suyu)
•4-5 çorba kaşığı kaya tuzu
•1 çorba kaşığı toz şeker
•10 diş sarımsak
•2 çay bardağı sirke
•10-12 al maydanoz
Yapılışı;

1.Taze, sert yapılı, küçük boy ve aynı kalınlıktaki salatalıklar kullanın. En uygun çesit “kornişon”dur. İçlerinde ezik, çürük ve küflü olanları ayırın; üzerlerindeki çamur, toprak v.b. kirleri yıkayın.
2.Salatalıkları kavanoza doldurun.
3.tuzunu uzerine ilave edin
4.Sarımsaklarınıkavanoza yerleştirin.
5.Sirkeyi içine boşaltın.
6.Suyunu salatalıkların tümü salamuranın içinde kalacak şekilde ilave edin.
7.Maydanozu kapak yapın ve kavanozun kapağını kapatın. Tezgah üzerinde yada düz bir zemin üzerinde 2 gün bekletin ki suyu azalırsa ki azalacaktır: üzerine biraz daha su ilave edin.
8.Kapağını sıkıca kapatıp, serin bir yerde 4-5 hafta bekletildikten sonra kullanabilirsiniz.
***Salatalık turşusunun yenilecek olgunluğa geldigi şöyle anlaşılır:Salatalıkların rengi sarıya döner; ortadan ikiye bölündüğünde etinin rengi dıştan içe doğru aynı ve saydam görünüştedir. Ayrıca tat, koku ve ekşilikteki değişme ile de anlaşılabilir.

KARISIK TURŞU( 2 adet 5 litrelik kavanoz)
Malzemeler:

•1 kg havuç
•1 kg salatalık
•1 kg körpe yeşil biber
•1 kg yeşil domates
•5-6 çorba kaşığı turşu tuzu
•1 su bardağı sirke
•10-12 diş sarımsak
Yapılışı:

1.Havuçların dışını kazıyın.
2.Sivri biberleri yıkayıp uçlarından biraz kesin.
3.Salatalıkların baslarını alın.
4.Turşuyu yapacağınız kavanozu dolduracak kadar suda tuzu eritip: sirkesini ilave ederek salamurasını hazırlayın.
5.Hazırladığınız sebzeleri kavanoza değişimli olarak yerleştirin.
6.Aralarına sarımsak dişlerini ekleyin.
7.Salamurayı kavanoza sebzeleri geçecek kadar bosaltın.
8.Maydanozu üzerine yerleştirip kapağını sıkıca kapatın.
9.Kuru ve serin bir yerde 15 gün bekletin.

DOMATESLİ ACI BİBER TURŞUSU
Malzemeler:

•2 kilo ufak açık yeşil acı biber
•1 kilo domates (salçalık)
•1 su bardağı sirke
•15 diş sarımsak
•6 çorba kaşığı kaya tuzu
Yapılışı:

1.Domatesleri ikiye bölerek geniş bir kabın içine rendeleyin.
2.Biberlerin sapını kesin.
3.Domates rendesinin içine tuzunu, sirkesini, sarımsağını, biberleri katıp güzelce tüm malzemeleri harmanlayın ve ufak kavanozlara doldurun.
4.Maydanozu üzerine yerleştirin ve kapağını sıkıca kapatın.(Domates asit yapacağı için kavanozları bir tepsi üzerine yerleştirirseniz 2-3 gün kadar kavanozdan sızma yapabilir. Suyunu 1 hafta kadar sonra kontrol edin. Azaldığı kadar su üzerine ilave edebilirsiniz.
5.Serin bir yerde muhafaza edin