Bayburt adını, Ortaçağ Ermeni kaynaklarında; Payberd, Bizans kaynaklarında Payper , Baberd, Paypert Arap kaynaklarında Baybırt, Akkoyunlu tarihine değinen kaynaklarda Pâpirt olarak geçmektedir. Ayrıca Marko Polo da seyehatnamesinde buradan Painpurt, Baiburt olarak söz etmiştir. Evliya Çelebi ise, Bayburt adının zengin manasına gelen “Bay” belde manasına gelen “yurt” gibi iki kelimenin birleşmesi ile tanımlamıştır. Osmanlı kaynakları da bugünkü söylenişine uygun olarak Bayburt şeklinde kaydetmişlerdir.

Bayburt’un tarihi M.Ö. 3000’li yıllara kadar uzanmaktadır. Tarihi kaynaklara göre Bayburt’taki ilk yerleşimi Azzilerin kurduğu şehir başlatmıştır. Yöre, M.Ö. 770-665 yılları arasında Kimmerler ve İskitlerin akınlarına uğramıştır. Daha sonra bölgeye Haldiler hakim olmuş, kısa bir süre Med’lerin eline geçmiş daha sonra Persler buraya hakim olmuşlardır. Xenophon, Anabasis adlı eserinde Bayburt’tan büyük, kalabalık ve zengin bir şehir olarak söz etmiştir. O zamanki ismi Gymnias olan Bayburt bir İskit şehri idi.

M.Ö.II.yüzyıldan itibaren Pontus krallığına bağlı olan Bayburt, M.Ö. 40’lı yıllarda Roma hakimiyetine girmiştir. M.S. 705 yılında Emevilerin eline geçen Bayburt, 715 yılında Bizanslılar tarafından geri alınmıştır.850 yılından sonra Türklerle Bizanslılar arasında sürekli savaşlara sahne olan Bayburt, 1054 yılında Selçuklular tarafından ele geçirilmiştir.1081 yılında Saltukoğullarının, ardından Mengücekoğullarının egemenliğine girmiştir. Daha sonra Danişmentlilerin , ondan sonra da Bizanslıların eline geçen Bayburt’u Trabzon Valisi Teodor Gabras geri alarak kendi egemenliğini ilan etmiştir. Bayburt Moğol istilasıyla büyük bir yıkıma uğramıştır. Anadolu Selçuklu Sultanı Süleyman Şahın kardeşi Tuğrul Şah 1200 – 1230 yılları arasında Bayburt kalesini yeniden yaptırmıştır.

XIV.yüzyılda Akkoyunlu devletinin yönetimine geçen Bayburt yöresi, Yavuz Sultan Selim’in veziri Bıyıklı Mehmet Paşa tarafından 1514’te Osmanlı topraklarına katılmıştır. Bundan sonra Sancak Merkezi yapılmış Erzurum, Tekman ve İspir, Bayburt’a bağlanmıştır.Bayburt’u ziyaret eden Evliya Çelebi Fatih’in 3000 Tireliyi Bayburt’ta iskana mecbur ettiğini yazmaktadır.


1828 yılında Ruslar tarafından işgal edilen Bayburt, Serasker Osman Paşanın topladığı kuvvetlerle Rusları Aydıntepe’ de büyük bir bozguna uğratmıştır. Ancak daha sonra takviye kuvvetlerle geri dönen Ruslar , Serasker Osman Paşayı Kelkit’e kadar geri çekilmek zorunda bırakmışlardır. Ruslar Aydıntepe’ de yenilmenin etkisiyle Bayburt’u yakıp yıkmışlardır. Bayburt’taki Rus işgali Ekim 1829 yılına kadar sürmüştür. Bu arada kale içindeki mahalle içerisinde yaşanamayacak derecede tahrip edilmiştir. I.Dünya savaşında Rus kuvvetleri 2 Mart 1916 tarihinde Kop’a kadar varmışlar, burada ordunun yanında yer alan Bayburt halkı büyük bir direnme göstermiş ve bu savunma tarihe “2.Plevne Savunması” olarak geçmiştir. 16 Temmuz 1916 da Bayburt’a giren Rus Kuvvetleri ve onların işbirlikçisi Ermeniler halka pek çok zulüm yapmışlardır. Ermeniler 1918 yılının Şubat ayında yüzlerce Bayburtluyu mağaralara doldurmuşlar ve diri , diri yakmışlardır. Bayburt bu işgalden 21 Şubat 1918 tarihinde kurtulmuştur. Bu işgal esnasında muhacir olarak Anadolu’nun iç kesimlerine giden Bayburtlular kurtuluşla birlikte yurtlarına geri dönmüşlerdir.

Cumhuriyetin ilanından sonra, 1927’ ye kadar Erzurum’ a bağlı olan Bayburt bu tarihten sonra Gümüşhane’nin bir ilçesi olmuş, 1989 tarihinde il statüsüne kavuşmuştur.

Bayburt’ta günümüze ulaşan eserlerin başında; Bayburt Kalesi, Saruhan Kalesi, Bayburt Ulu Camisi, Pulur (Gökçedere) Ferahşat Bey Camisi, Sünür (Çayıryolu) Kutlu Bey Camisi, Yukarı Hınzeverek (Çatalçeşme) Camisi, Yakutiye (Yeni) Camisi, Zahit Efendi Camisi, Pulur (Gökçedere) Medresesi, Bedesten (Taşhan), Dede Korkut Türbesi, Şehit Osman Türbeleri, Ahmedi Zencan Türbesi (Kümbet), Sünür (Çayıryolu) Kutlubey Türbesi, Yanbaksı (Güneşli) Kümbeti, Bey Börek (Bamsı Beyrek) Türbesi, Çarşı Hamamı, Bent Hamamı, Paşaoğulları (Gondolotlar) Hamamı, Korgen Köprüsü, Aydıntepe Yer altı Şehri, Çimagil Mağarası, Helva Köyü Buz Mağarası bulunmaktadır.